卤水什么时候放盐最佳：

卤水加盐，分为两次，开始的时候加一点，等要熟了的时候再加入一些，这样就能够得到自己想要的口感。

一般来说，北方酱汤的盐度比例是每斤酱汤调入7到8克的盐，换成百分比就是1.4%到1.6%。

南方的卤水的盐度是比例为每斤卤水6到7克盐，换成百分比就是1.2%到1.4%。

调制初始卤水的时候，盐度的比例是需要提高到每斤卤水调入10克盐，换成百分比就是2%，而每增加一斤食材，就需要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐的总量就是：70*10+30*8=940克。

卤水为什么没有卤香味：

1、老卤水没有成形

这是因为卤肉的次数少了，原材料的鲜味以及香料味都没有和卤汤融合，汤汁是比较寡淡的，不厚重，卤肉就不够香。

很多人就喜欢用清水起新汤，其实这方法不大行，毕竟是要经过长时间的大量卤煮才能够形成老汤。可以用自制的高汤来弥补成品的味道不香。

2、入味不足

（1）鲜味不足，这主要是原材料没有使用新鲜货，市场上是有很多冻货的，冻货很多都是进口货，价格是比较低的，鲜味是比较差的，香味就不足了。

（2）咸味不足，北方的卤菜口味是以咸鲜为主，是有不咸不香的说法。

3、香味不足

这主要是指香料总量和原材料的比例不足，还有就是香料包中的香料搭配不足。

香料在卤水里面的作用，就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，还能够增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味是起主导作用的。这就涉及到香料搭配之间的君臣佐使了。

4、卤制的火候和时间不够

卤猪头肉的时候，先用中大火上色，并且持续火候让卤汤翻滚，水汽蒸发是会带走一部分的异味的。然后就改成小火，焖煮五十分钟。捞出来去骨，肉再放入老汤里面，焖四十到六十分钟，这样就可以很入味很香了。