鬼捏馍是不好的兆头吗：

就是馒头没有蒸好，和兆头没有什么关系。

就是一锅蒸出来的馒头，有些馒头挺好的，而有些馒头是会出现皱褶，而且还特别的硬。

其实，被鬼捏的馒头，是死筋现象，它整个就是抽抽的，比别的馒头要小很多，掰开内芯是硬的，这样的馒头根本就不能吃，因为会对消化不好，只能扔掉，一锅出现好几个，确实是比较可惜的，老一辈的人不明白其中的原理，就迷信了一把，就觉得这个馒头是被鬼捏了。

馒头被鬼捏，这和天气是一点关系都没有，重点还是面团与锅，在十年前这种情况还是比较常见的，现在很少见了，原来用老面发酵和面，现在是用酵母粉发酵，相对来说更加稳定，鬼捏馒头明显减少。

鬼捏馒头破解的办法：

1、选对对的面粉

用中筋面粉，这面粉口袋上一般是写到有的，买的时候注意看一下。

2、白糖要适量

还是要控制好糖的添加比例，一般每500克面粉加糖最多不超过10克。

3、面粉没有揉到位

在和面的时候，要达到三光，即：盆光、面光、手光，然后等面团醒发后，还要进行二次揉面。

4、醒胚的时间不能太长

要掌握好馒头胚醒发时间，夏季的温度是比较高的，二次醒发时间是20分钟左右，冬天至少是要30分钟。

5、蒸的火力要控制好

蒸馒头要用温水开蒸，大火赶气，当蒸锅上有热气冒出来的时候，改用中火，停火前3-5分钟，改用小火，这样蒸出来的馒头就更加的松软。

6、挺火之后立即揭盖

关火之后，至少要等5分钟再揭锅盖，揭开锅盖如果发现馒头皱皮了，那就赶快用筷子等迅速在馒头上扎一个孔。

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第317条原创回答，今天我们就来聊一聊“蒸馒头被'鬼捏'了是怎么回事？”。

馒头是我们日常生活中最为常见的一种食物了，北方人吃馒头比较多，南方人偶尔有人会吃一点馒头。

那么，蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事呢？阿骞从科学的角度为大家讲解一下：

阿骞是地道的山西人，说六岁就会蒸馒头，那绝对是吹牛，但是阿骞八九岁的时候已经开始学着蒸馒头了，十岁左右已经能完全掌握蒸馒头的做法了。阿骞的妻子是潮汕人，基本上不怎么吃馒头的，跟着阿骞的这几年，馒头、面条也掌握的很好，这也算是阿骞的功劳吧。

我们先分析一下，蒸馒头被“鬼捏了”，是什么情况下出现的：

冬季出现偏多

我们会发现，馒头被“鬼捏了”的现象出现，春季、夏季、秋季都不在没出现，初春、深秋以及冬季出现的比较多。

酵母发面出现较多

南方人一般不会在家蒸馒头，大部分都是买馒头来吃，不论在家蒸馒头还是买馒头吃，基本上都是酵母发面做的馒头。北方人在家做馒头，还是老面为多，在外买馒头，酵母发面比较多。通过对比，阿骞发现，“鬼捏了”的情况，酵母发面比老面发面出现的要多。

揭盖后就会出现

那么，蒸馒头过程中出现“鬼捏了”的问题，到底是什么原因呢？

馒头膨胀的比较大

面团发酵不充分，排气、揉面不均匀

不论是老面馒头还是酵母馒头，发酵的时候都要发酵充分，具体的就是要看面团发酵至两倍大小就好了。达不到两倍大小，就有可能由于老面和酵母在面团中分布不均匀而导致面团一边发酵，一边没发酵充分，蒸出来的馒头大小不一，收缩幅度不同，出现“鬼捏了”的现象。

并且，发酵好的面团在制作馒头的时候，都要经过揉搓排气这一环节，老面馒头因为要加碱，揉搓的要多，排气也很充足。但是，酵母发面不用加碱，有的人在揉面的时候比较粗糙，草草了事，就导致面团排气不足，馒头蒸的时候会发的很大，蒸出来收缩的概率就增大。

馒头突然遇冷

这个原因，是蒸馒头出现“鬼捏了”的最重要的一个原因。我们都知道，物体都会产生“热胀冷缩的现象”，遇热膨胀，遇冷收缩。馒头蒸好之后，如果突然开盖子，冷空气进入，冷热交替，就会使发的很大的馒头急剧收缩，出现了“鬼捏了”的样子，特别是越冷的天气，“鬼捏了”现象出现的就会越频繁。

那么，想要避免蒸馒头出现“鬼捏了”的现象，我们该这么做呢？有什么注意的地方？

均匀和面

均匀和面，就是要在和面的时候把酵母或者老面和面粉搅拌均匀，和成均匀的面团。酵母发面，只需要把酵母放在面粉里搅拌均匀即可。老面发面，可以把老面泡水，泡成面糊水，然后和好的面中，酵母就会分布均匀，面团发酵的时候特惠发酵均匀。

发酵充分

面团发酵充分，就是一定要发酵至两倍大小，这个时候，面团中每个部位都会有气孔，二次发酵的时候也不会出现发酵不均匀的现象，避免由于发酵不充分而产生的“鬼脸”。

多揉搓、排干净气体

馒头蒸之前，要经过一个揉搓排气的过程，为的是挤出面团中多余的空气，让馒头蒸的时候膨胀的均匀一些。排气别无他法，就是多揉。

二次发酵

二次发酵的目的，就是防止在蒸的时候突然预热，烫死馒头中的菌落，导致馒头发不大。所以，在蒸之前要先让馒头二次发酵一下。二次发酵有两种方法，这两种方法对应两种水温下锅方式。

第一种方法就是，排气揉搓之后的面团，整形成馒头的样子，放在案板上让它发酵大一点，然后蒸锅上汽，开水上锅蒸制。

第二种方法就是，锅中放冷水，放入馒头，随着水温的上升，馒头慢慢变大。酵母菌在温暖的环境中是比较活跃的。

蒸好之后焖一会儿

上面都说了，馒头突然遇冷是馒头收缩最重要的原因。避免馒头突然遇冷，就不能一关火就马上把锅盖揭开。应该在馒头关火之后，稍微等一会再开盖，待温度稍稍下降，油少许冷空气进入之后再打开盖子。在蒸发糕、蒸包子的时候，也要注意这种情的发生~！

好了，关于蒸馒头出现“鬼捏了”的原因，以及解决的办法就先讲到这里，希望可以帮到大家~！

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

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蒸馒头被“鬼捏”和民间常说的“鬼捏馍”，完全是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时，最顶层，或最底层，出现极个别馒头变小，或缩小成一个瓷实的“面疙瘩”，或表面坑坑洼洼,或皱缩不平等现象。

低筋面粉或过高筋面粉，信有可能出现馒头“萎缩”。低筋面粉小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂；筋度过高的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位。否则，低、高筋面粉面筋网络不充分、不均匀，就会削弱整个面粉内部气室的气压平衡能力，有可能出现馒头“萎缩”。采用中筋面粉,可以有效的预防。

停火后立即揭去锅盖会有“萎缩”的馒头。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超出了内部压力，气室的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸箱或蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温差变化大，馒头很容易“萎缩”。必须停火后至少5分钟再揭锅盖，揭锅盖时若发现馒头皱皮了，赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。

如果是严重“萎缩”了的馒头表面粗糙，褶皱明显，内部结构厚实无孔，硬度大，风味尽无，根本没法食用；中、轻度者，表面有褶皱，白度降低，内部气孔变小，风味降低，还是可以食用的。

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那么，究竟是做错了哪一步呢？原来，在蒸馒头过程中，蒸屉盖上凝结的水蒸气掉落到馒头上而导致馒头出现了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。这些水蒸气不只是破坏了馒头的美观，影响食欲，而且还会因为水分分布不均导致蒸出来的馒头质地不均，吃起来不松软，味道也不香甜，真像遇到了“鬼”！

蒸馒头时，很多人做错了“蒸”这一步才出现了被“鬼捏”了的怪现象，大家记住了吗？！

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老婆上山拔苗去了，我赶集回来，快到中午了，看着昨天发的一盆面静静地放在炕上，想，这回该叫老婆回来吃一顿热乎乎的饭，使揉面，加碱，成形，上屉，蒸制。老婆回来了，看我做熟了饭，一边眉开眼笑的夸赞我，一边去揭锅盖，揭开锅盖一看，顿时笑容僵住了，只见一个个馒头身躯紧缩，面目丑陋不堪，成了鬼捏馒头，我也丈二和尚摸不着头脑，这是怎么回事？经过一番查找，老婆终于发现是我一时大意，把淀粉当成碱给用了，真是不认真会害死人啊。

以前做饭也出现过鬼捏馒头的现象，是碱放多了，把面给拿死了，这种馒头又黄又瘦，拿起来象个石头，吃起来一股碱味直冲鼻口，为了防止鬼捏馒头的现象出现，我下回又把碱给放少了，没办法，只能吃酸馒头了，看来碱多碱少都不好，要拿捏的合适才能蒸出又白又大的馒头。另外还有面发的时间短，也会出现鬼捏馒头的现象，看来，简单的馒头也孕育着大技术呢。

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‘鬼捏’馒头是指一锅有几个严重收缩而成，从我们这么多年的研究主要是这个个原因造成的。

一是面粉筋力不够。蒸馒头应该选用中筋粉，筋力大小用含蛋白质来表示，买的面粉外说明书上就有标注，家庭自磨面虽然是纯天然的但蛋白质往往达不到要求，这样蒸出来筋力不易支承馒头所膨涨的支承，所以才出现这种情况，解决的方法是换合格的中筋面粉，还高给中筋面粉中兑些高筋面粉。

二是没揉到位。这主要是说筋力形成欠佳，揉到位的要求是外表光滑内部细腻，方法是揉一次静醒十来分钟再揉，反复三四次既可达到要求。

三是二发过了。主要是二发时间长，面粉里的化学反应其中有水的形成，使面团生成的筋力起变化，减少了支承作用而形成。

四是热冷转换过急。就是说室外太低而蒸馒头的锅里几乎是一百度，急剧降温而产生热胀冷缩而形成。解决的方法是蒸的时间到后，转中小火不要关火直接卸馒头既可解决温度急剧变化的问题。

从以上我们可以看出蒸馒头是个科学的过程特别是蒸出一锅好馒头。而不是那么简单，每个环节达不到要求标准都会出现失败的结果。

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“把被“鬼捏”的馒头，仍入炉火里烧掉，下次蒸就不会发生这种情况了”，某网友说。

以上，仅仅是迷信的说法，没有任何科学依据，不要当真。

先说“鬼捏”馒头是什么？

鬼捏馒头指的是在同一锅蒸熟后的馒头，出现了一个，或者几个馒头塌缩，变小，或者表皮坑坑洼洼，褶皱等等。于是，有的人把发生这种情况的原因，归咎于蒸馒头时有一双无形的“鬼手”在作祟，捏到了馒头造成的，所以管它叫“鬼捏”馒头，或者“鬼捏馍”。

为什么会出现这种情况？

造成这种情况的原因有多种，但并不难解释，总结了以下的几点要素。

——多发生在传统的做法上。

昔日，老百姓做馒头用什么来做“引子”的，也即是用什么来和面发酵的，先思考一下……

答案是老面，想必都知道是什么吧，即是上次做馒头发面时留下的面团，也有人管它叫为“面头”，或者其它云云。先不管它有多少种叫法，虽然老面制作的馒头有种特殊的味道，清香的麦香味，加上大伙们几乎都觉得老面更健康营养！所以，自古以来受到了的热烈追捧，以及认可！但事实上，老面并不是完美无瑕疵的，它也有缺点！例如，发酵相对慢，发酵过程容易出现泛酸，不耐贮存……

——馒头醒发不佳

醒面的时间不够，或者没揉上劲，揉得不彻底，达不到“三光”的要求，则面团的筋度不足，甚至发酵不均匀，内部存在大气孔。不信的话，自行切看面团，观察下切口是怎么样的。综上所述，那么蒸时温度高，馒头胚持续膨胀变大，就会出现有些因支撑不住，“支离破碎”，回缩变小变硬等状况，也即是所谓的“鬼捏”馒头。

另外，和面时加水比例过多，或者发酵过度，面团偏软，也会出现以上的情况。

——蒸馒头忽视了细节

除了以上的3大主要原因之外，还有其它方面的细节，也可能导致“鬼捏”，例如，面粉的质量，蒸制火候与时间等等。该怎么解决以上讲的全部“症状”呢？请接着往下面看。

具体解决方案

1、建议使用酵母发酵来做馒头，容错率低，又容易操作，不用放碱来中和酸味等等。

2、面粉用中筋的，也即是普通面粉，尽量不要用低筋和高筋的，也不要用陈年面粉。

7、馒头冷水还是开水蒸，其实更面团发酵的程度有关！如果是二次醒面时间短，或者没有进行二次醒面的，则必须冷水下锅蒸，随着水温的上升，馒头胚还能再醒发一会，蒸好的馒头才大，反之则不够饱满，也不稳定。

8、蒸时锅盖要捂紧实，如有缝隙的话，用餐布围住堵实。其次，最好是用弧形的锅盖，水珠会顺着外围流散，那么馒头摆放时，不要紧挨着锅壁，防止滴到水，就不会坑坑洼洼了。

结语

蒸馒头不是一门玄学，而是有烹饪原理的，只要掌握好细节，哪会出现鬼捏馒头呢！本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

佘小厨（完）

本文由佘小厨原创首发，未经允许禁止搬运盗用，部分图片来由网络，如有侵权，联系删除。

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我是懒女人厨房，一个对美食美器毫无抵抗力的家伙！很高兴回答你的问题：蒸馒头被鬼捏了是怎么回事？

看到楼主这个问题，原谅我不厚道地笑了，因为我想起我老姐就是一个面食杀手，她做的馒头经常都会出现各种奇奇怪怪的问题，而这种鬼捏的馒头便是她最常见的一个问题，直到我后来很认真地给她做过几次指点，她现在的面食才终于做得像模像样了。

所谓被鬼捏过的馒头，就是整个馒头颜色看起来就是熟透的死面疙瘩，既没有发酵，也不会蓬松，而表面坑坑洼洼，以前老一辈人因为缺乏科学知识，不能解释这种奇怪现象，就说它是被鬼捏过了。

很多人会说这是因为馒头没有发酵好，完全错误！鬼捏馒头其实和发酵什么的没有关系，因为你会发现一锅同时蒸的馒头里，只有一两个会出现这种鬼捏现象。

其实这是因为你把馒头入锅后直接大火开蒸，导致锅盖上迅速凝结成水蒸气，而水蒸气滴落到尚未成熟的馒头上，就会形成的这种鬼捏馒头现象。

做好的馒头二次发酵以后，放进蒸锅，最好用冷水慢慢加热，让馒头逐步均匀受热，锅盖上也不会迅速形成水蒸气回落至未熟的馒头上。发酵好的馒头，其实热水上锅也可以，因为我懒，除了第一锅，后面不会每次都慢慢加热冷水。为了避免鬼捏馒头出现，我就会在上面盖一层拧干的纱布，这样也能防止水蒸气滴落馒头上。这种方法屡试不爽，反正我这样蒸出来的馒头不管冷水还是热水上锅，只要阻隔了水蒸气滴落的问题，就绝没有鬼捏馒头现象。

如果在寒冷的冬季，则需要注意馒头蒸好不要马上揭开锅盖，馒头骤然遇冷，也会发生萎缩现象。

今天的分享就到这里，谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！

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“鬼捏”馒头不就是被滴下来的水蒸气给烫了嘛~

因为蒸大包子都是在年根儿，认为不把塌缩烫死的“馒头”立即吃掉，或者说了什么不完美有瑕疵的话，来年会有厄运，是特别地慎重其事的。那一辈人，过了太久艰苦岁月，害怕贫穷害怕厄运，也很好理解。为了避免这种情况发生，有意无意间，很多对策就利用上了。

既然知道是凝结水滴烫伤了馒头，那减少水蒸气凝结就好了嘛！

最后，小细节上还有一点要注意，就是多层蒸笼的话，垫的屉布吸水性要好，这也能进一步减少可能滴落到下层的水滴。

PS：以上主要针对灶台上的大蒸笼，防止包子（馒头）被水烫死的情况，小锅小量的怎么预防，还请有经验的补充~

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我们家蒸馒头才掌握了不久，换了好多牌子面粉，如今小有成就分享给你们，希望能邦到你，

我现在买的金沙河松鹤贵族面粉，85元一代(50斤)，面别或的太硬，揉好馒头醒上半个小时以上(馒头有轻微的变形)，盖上个布减少水份流失，不要开水在放馒头下锅，用半开水就行，锅开后煤气扭到小档略大一点(火太大水蒸气路不出来，容易滴落在馒头上，形成烫面铁馒头)，火调置冒气但不是很足即可，蒸三十分钟后(我直径30的锅一节放7个馒头，放三节)馒头大时间延长点，蒸好后关火，不要一下把锅盖翻翻，要放一点热气出来，还要防止冷空气进入，翻几次就一次性打开，每节端下来凉凉即可装筐了，我发个馒头照片参观一下，欢迎您的斧正！没找到！可以去火山小视频找我馒头视频，名字同步，

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是的哈哈哈，科学社会，当然不是馒头真的被鬼捏了。

不过馒头出锅就皱皱巴巴，像是被泡在水里的手指头肚，不好看也就罢了，大概率吃起来口感也不咋样。

馒头会出现这种情况，可能是做馒头的步骤当中某一步或者几步没做到位，说明蒸馒头也是个技术活呀~

问题有可能出在“蒸”这一步上。

蒸馒头的时候锅里面都要加水嘛，蒸的时候锅里就会产生大量的水蒸气，如果温度冷热转换比较快，水蒸气在锅盖上凝结，水滴掉下来滴在馒头上，馒头皮上就可能出现一个一个的小坑。

为了避免这种情况，可以在蒸完馒头之后不要马上掀锅盖，关火之后让馒头在锅里闷一闷，自然的冷却一下再开盖。一来可以避免锅盖上的水滴在馒头上，二来也可以避免热馒头遇上凉空气出现热胀冷缩，皮皱皱巴巴的。有的地方管这一步叫做“虚蒸”~。

如果是两层的笼屉，那么一定记得上层笼屉铺一层屉布！！不然下层馒头就要洗澡啦！而且尽可能选择竹木的笼屉，吸水性会好一点。

在做馒头的时候也要多多注意，从到酵母用量到醒面，到揉面，到二次发酵，……都还蛮有讲究的。

比如在醒面的时候，发酵不到位就可能会出现被“鬼捏”的情况，当然发过了也不行，影响口感，一般面团膨胀到原来的2倍就ok了。

比如在揉面的时候，比较完美的面团状态是外表光滑略粘手，面团内部无气泡。

再比如二次发酵的时候，也非常关键！发酵不好，就是死面馒头，吃起来一点也没有馒头那种蓬蓬松松的口感。如果发酵过度，就容易出现塌陷，也是不ok的！一般二次发酵半小时就够啦。

希望大家都能做出来好看又好吃的馒头，作为北方人，表示刚出锅的热馒头配上老干妈or麻汁酱简直是人间美味！

好吃！！！吃它吃它！！

希望我的回答能够帮助到你，觉得有用的话就点个赞吧~

（图片来自网络）

近来在网上看到这样一个提问，说蒸馒头的时候出现了图中这种情况，家里有人说这种叫“鬼捏馍”，这究竟是怎么回事呢？

“鬼捏馍”

身为一个中原人士，日常饮食中接触最多的就是面食，偏生我还是喜欢吃馒头多于吃面条的人，人在南方，想吃馒头，只能自力更生了。学着蒸馒头的过程中，也有一些踩雷的时候，下边直接根据这个案例来讲一下吧。

造成这种情况的，一般是有三种情况：

一、面没有发起来，是“死”面。

我们都知道馒头的疏松多孔是靠微生物发酵起来的，有的家庭会使用发酵粉，有的家里是使用的老面酵子。

那么说起来面粉没有发酵起来的原因就多了：① 发酵粉失效，发酵粉过期或者启封时间太久，丧失了活性；② 和面的时候水的温度过低或过高，过低时，酵母活性低，一定时间时仍未发起来；温度过高，水破坏了酵母，造成酵母死亡，丧失了活性，在发酵过程中起不到作用了，面就发不起来了。

这样一来的话，面团进了锅，上汽之后就蓬松不起来了。

二、蒸馒头的锅没有出气的地方

相信很多人都会注意到古装剧里的这种蒸笼，最上边的盖子花样，不仅仅只是为了好看，还为了能让锅内的水蒸气及时散发出去。

水的沸点温度大约为100℃，这种情况下形成的水蒸气温度还要略高，如果不能及时散发出去的话，接触到较冷的锅盖以后，就直接凝固成水滴。虽然此时的水滴温度已经低于100℃，但滴落到馒头上之后，还是会直接将面团烫熟的。

这样一来，一部分的面粉处是水汽上升自然成熟，一部分是温度颇高的水汽滴落烫熟，自然会造成表面坑坑洼洼的景象。

三、锅盖掀开时间过早

馒头蒸熟的过程中，满屋子的面粉的香味，萦绕在整个屋子里。时间一到，馋嘴的小孩子就忍不住要吃了，锅盖一掀开，馒头遇到冷空气，便会回缩形成凹坑。

正确的做法是应该时间到以后，关火或者灶膛停火，静置几分钟，保证锅内没有新的蒸汽上升，不再处于蒸汽加热的状态，这样一来，再掀开锅盖是没有影响的，热腾腾的馒头配上各种菜，都是很美味的。

好啦，今天的分享就到这里，觉得有用的欢迎各位收藏转发，喜欢的麻烦点点关注啊