焯水其实就是飞水，就是将食物放入水里面烫，之后捞出采用其它的方法烹制，尤其是凉拌菜中必不可少的一个步骤，经过这样处理的食物能够干净无异味。

焯水，是烹调别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。

焯水是食材预处理中很关键的一步，看似简单，实则门道多多，而且肉类、海鲜类、蔬菜焯法都不同。掌握正确的焯水方法，不仅能够让做出来的菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味及营养。