羊肉的膻味其实是由羊特殊的消化系统造成的。羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，从而形成羊膻味。

膻味也被看作为羊身上的臊气，而影响羊肉膻味的因素有很多，例如羊的品种、年龄、性别饲养方式等，甚至羊身上不同部位散发出的膻味也有所区别。

对于年龄性别而言，一般羊羔的膻味远远小于老羊，母羊小于公羊。

对于品种而言，山羊膻味较大，山羊比绵羊味道重，而藏系羊膻味最小，其次是滩羊；从饲料来看，谷物饲养的羊则会比放牧或草饲的羊更膻；至于部位，通常羊的腰部、臀部的肉膻味会更重一些。

一般情况下，羊肉膻味过重，难免影响美味，使得很多人不喜欢羊肉的味道，因此羊肉膻味的高低也成为了判断羊肉品质的一大因素，品质越好的羊肉，羊膻味越小。

在去除羊肉膻味的时候，通常是使用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，这些香料释放的挥发性成分可以与膻味相互调和，达到去除羊肉膻味的作用。