牛肉的顺纹指的是切牛肉的时候使刀刃顺着肉的纹理切，这样就是顺纹。如果刀刃垂直于肉的纹理切，这样的就是逆纹。

切牛肉的时候，要观察牛肉的纹路，切的时候不要顺着纹路切，要横着纹路切。食物在切的时候，还要去掉外面的筋膜，把牛肉切块，横着切牛肉片效果会更好。

切牛肉时一定要切均匀，切的牛肉不要上薄下厚。想要让切出来的牛肉更好吃，光靠刀功是不行的，可以提前腌制，将牛肉放入碗中，加入少许盐，倒入啤酒，加入生粉，拌好后，腌制二十分钟，这样制作出来的牛肉口感会更好。

买牛肉的时候，一定要买新鲜的。新鲜有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

可以尝试摸一摸牛肉，如果牛肉摸起来十分有弹性，按压之后会立刻恢复，这样的肉还是不错的。如果按压之后，没有办法很快恢复，这样是比较次的肉。

新鲜的肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗。另外，新鲜的牛肉脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽。