银耳做凉菜是需要进行焯水的。先将银耳泡发开，然后用开水焯一下再凉拌食用。之所以给银耳焯水，是为了去除银耳中的异味，以及银耳上面的脏东西。

银耳生长在风干环境中，表面会留下很多脏东西，比如细菌之类的，所以要进行焯水步骤。只有焯水，才能把银耳的细菌杂质或者涩味去掉。而银耳焯水可以起到去杂质杀细菌的作用，这样才能营养美味、口感更好。

焯水之前，需要将银耳用凉水或温水泡发开，一定要加入足够的水，盖住干银耳，因为干银耳泡发之后，膨胀很大，需要很多的水，因此水量要足够。干银耳泡发至少4小时以上，这样才能把银耳泡发软，然后去掉黄色蒂，去掉杂质多清洗几次，撕成小朵就可以。

凉水泡发银耳时间会慢一点，如果着急吃，可以用温水泡发银耳。虽然温水泡发时间快一点，但最快也得浸泡2个小时。千万不要用开水泡发银耳，这样银耳不但营养流失，而且泡发后，质量就更差了。

银耳放到开水里，直接煮两分钟就行了，之后关火焖3分钟时间，这样焯水步骤就完成了。