发酵箱的最佳温度湿度一般在75%—85%，而温度一般在35—38度，发酵箱最佳的湿度应该按照面团的软硬度来调，温度高了会把面烫坏。

发酵箱的温度太高，面团内外的温差较大，这个时候面团的醒发就会非常不均匀，从而导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方颗粒很粗。过高的温度会让面团表皮的水分蒸发过度，造成表面结皮。

发酵箱的温度太低也不好，醒发的时间过长，会造成内部颗粒比较粗。

一般来说，发酵箱的湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，还容易出现气泡，影响食品的外观和食用质量。

湿度太小，面团就容易结皮，表皮失去了弹性，会影响面包进炉膨胀，而且表皮暗色浅，有许多的斑点。

面团的醒发时间也十分重要。一般来说，面团的醒发时间为60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，表皮颜色也不会好看，味道可能还会变酸。

醒发不足，会导致面部体积过小，表皮呈现红褐色，还有燃焦现象。所以在烤面包之前，一定要注意醒发温度、湿度的控制。