因为鳗鱼的体表有一层粘液，使用开水烫可以去除表层粘液，也可以去除腥味。需要使用开水烫鳗鱼，将鳗鱼放入开水中，等待表层粘液凝固，然后用刀子将鳗鱼表面鳞片和黏液刮下来，最后用清水冲洗即可。

购买鳗鱼时需要注意，鳗鱼分东海热气鳗、冷气鳗和进口鳗，其中东海热气鳗最贵，进口鳗最便宜。本地鳗个头小，外洋鳗个头大。本地鳗肉质细嫩，外洋鳗肉质粗。鳗鱼脊部有珠状突出物即是外洋鳗，虽价廉但味道欠佳；尾部光秃秃、无珠的系本地鳗。

新鲜海鳗眼球饱满，角膜透明，鳃鲜红，揭开鳃气味新鲜；体表有固有的气泽，腹部白色正常，不膨胀，肛门清洁不突出，色粉红；肌肉结实，有弹性。变质的鱼眼球凹陷，角膜混浊，眼周围发红；鳃无血色，淡黄或灰红，有臭味，有粘液或臭汁液；体表暗淡无光，有粘液。

烹制鳗鱼，在日本主要分为两大流派：关东流派，杀鳗用背开式，初烤再蒸后烤，脂香丰润，肉质绵密。关西流派，杀鳗用腹开式，直接炭烤，外皮香脆，肉质紧实。